Crítica de Sancho sobre el restaurante bogotano Black Bear – Gastronomía – Cultura




Una de las visitas más gratas del fin de año fue la que hice a Black Bear. Y la razón verdadera es que me enteré de la llegada a este restaurante del chef José Camilo Chocontá, de quien ya conocía su talento culinario cuando dirigió la cocina de un afamado restaurante peruano.

No me cabe la menor duda: José Camilo es uno de los cocineros más sorprendentes que hay en Bogotá hoy en día. Conoce y domina las técnicas centenarias, pero las pone al servicio de una gran creatividad. Su propuesta la han ayudado a definir las raíces colombianas, la exigente tradición peruana y la explosión de sabores de los mexicanos.

La carta actual de Black Bear lleva su impronta. Y creo entender que el punto de partida es el respeto por el ingrediente: escoger el mejor, darle la palabra, aprovechar las características que lo hacen único y mezclarlo –acompañarlo– con vegetales y salsas que ofrezcan un contraste de sabores que permitan resaltar las virtudes del protagonista.

Y este desvelo se nota tanto en el capítulo de crudos como en aquellos platos que exigen larguísimas cocciones a fuego lento. Asimismo, se nota la intención de sorprender con las preparaciones, de procurar sabores que se demoren en la boca.

La curiosidad y la felicidad se me alborotaron desde el primer plato: un tiradito de salmón con leche de tigre de jalapeño, aguacate y chalaquita de rábanos. Los tacos de pulpo y mole negro –así como el pollo rostizado con mole verde– me llevaron al cielo por un momento.

Luego supe parte del secreto: José Camilo viajó directamente a Oaxaca, uno de los paraísos gastronómicos de América Latina, para conocer algunas de las claves de la preparación de las salsas más exquisitas –y más exigentes– de los mexicanos: esas que no aparecen en los libros de recetas. Y aprendió muy bien la lección.

También me sorprendió, por el punto maravilloso que logra, el asado de tira braseado sobre polenta cremosa: recomiendo este plato a los carnívoros que rara vez van más allá de la parrilla.

No hay duda: Black Bear está en su mejor momento. Y en su carta, enorme y variada, hay muchos platos que bien vale la pena descubrir.

Black Bear. Carrera 11A n.° 89-06
Tel: 6447766

SANCHO
Crítico gastronómico



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