De inspiración mexicana / El caldero de Sancho – Gastronomía – Cultura




No pretenden inscribir la cocina de este lugar –que abrió sus puertas recientemente– en la rica y exigente tradición mexicana. Pero es evidente que se han inspirado en ella. En una mirada rápida a la carta se encuentran, por ejemplo, tacos, enchiladas, guacamole y aguachile y se descubren ingredientes como el chipotle, el fríjol refrito o la flor de Jamaica.

Se llama Conde Cantina y sus creadores lo definen como un restaurante de cocina contemporánea con inspiración mexicana. Me gusta la precisión, me da confianza.

No hay duda: en Conde Cantina hay una intención por recrear platos y cocciones de México. Por evocar sus sabores maravillosos. Y lo logran.

Hay un largo capítulo de tacos –como debe ser– y allí aparecen las carnitas, que pueden ser las tradicionales de sobrebarriga desmechada, o también carnitas de pato.

Y, además del cerdo en cocción lenta, aparece también la carne de res salteada al wok, que en Conde Cantina llega con tomates cherry y cebollitas ocañeras caramelizadas. Sí, se permiten algunas fusiones, como la del taco de cordero, cuya tortilla lleva una base de tahine y tabule.

Están las populares cochinitas pibil, pero este restaurante quiso proponer una nueva manera de comerlas, al convertirlas en el relleno de unos ravioli. Y están los chiles rellenos –uno de los platos emblemáticos de esta nación que ha extendido su cocina por el mundo entero–, pero no se trata de los chiles grandes que en Puebla se rellenan con un picadillo de carne y una salsa de nuez y granada, sino de pequeños chiles que llevan sobrebarriga y queso y se envuelven en tocineta crocante.

Además del aguachile de camarones, que es una de las versiones mexicanas del ceviche, también los hay que han reemplazado la leche de tigre de la tradición peruana por una sangrita tradicional como la que se ofrece para acompañar el tequila; una sangrita que les va muy bien a los mariscos.

Y le va muy bien a una cerveza bien fría, si se quiere en versión michelada, que es, por cierto, uno de los maridajes recomendados para los ceviches.

Entrados en materias alcohólicas, hay que decir que Conde Cantina ha diseñado una serie de atractivos cocteles a base de tequilas, rones y mezcales. Y ofrece, ¡por supuesto!, unas cuantas versiones del conocido Margarita.

Conde Cantina, cra. 9.ª n.° 79A-26, Bogotá. Teléfono: 8051535.

SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho
@yahoo.com.co



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