El chef del mejor restaurante de Colombia 2019 en estrevista – Gastronomía – Cultura




Cuando comenzó el conteo regresivo de la nueva lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina -’50 Best’-, en el escenario Usina del Arte, de Buenos Aires, se sabía ya que solo había tres establecimientos colombianos en lista: Harry Sasson, Leonor Espinosa y El Chato. En otro tiempo llegó a haber hasta cinco colombianos en la lista.

(Le puede interesar: El Chato desbancó a Leo como el mejor restaurante del país)

Harry y Leo habían alcanzado en años anteriores el título de mejor restaurante de Colombia. Pero la sorpresa fue la llegada de El Chato (que debutó en el conteo el año pasado) no solo al top 10 -ocupó el lugar número 7- sino que le arrebatara a Leo el título de mejor restaurante de Colombia.

El logro no estaba en las cuentas de nadie, ni del propio chef. Así lo dijo el cocinero Álvaro Clavijo un día después de la ceremonia y de la fiesta que siguió hasta la madrugada. Más que a escalar, Clavijo había llegado a Buenos Aires a cocinar, pues tenía una invitación a mostrar su trabajo un restaurante de la ciudad. Sinceramente, creía que bajaría en la lista. Ahora, su miedo es volver a Bogotá y enfrentarse con un público que, seguramente irá a su restaurante y lo juzgará durísimo. Así le pasó el año pasado.

(Lea también: De la hamburguesa de helado a la tensión chefs vs redes sociales)

-¿Cuál fue su balance de un año de El Chato en la lista latina de los ‘50 Best’?

La lista impulsó el negocio el año pasado, eso duró más o menos hasta marzo. Después, empezó a bajar. Quizás porque entre marzo y abril abren muchos restaurantes y creo que se está formando una burbuja. Con respecto a la comida, creo que nos permitió ser más creativos. Este año hemos hecho cosas más interesantes.

-¿Cómo se ha expresado esa creatividad?

Muchas veces dejé de cambiar platos por el miedo a perder clientela. Pero por fin corrí el riesgo de hacerlo. Cambiamos el cangrejo, que era un clásico. No funcionó y lo volví a poner, pero me arriesgué. Lo que sí hacemos es variar más la carta y eso ha sido más divertido. Lo hacemos pensando en la gente que nos puso donde estamos, que vea una evolución. Por eso, teníamos un postre de chocolate muy clásico, con vainilla y maní, ahora hacemos uno de chocolate, mandarina y hormigas culonas. En los inicios, un postre así no habría funcionado.

-Pero los corazones de pollo del comienzo siguen ahí..

Sí, y de nuevo el cangrejo y el pollo, de resto, casi todo cambió.

-¿Cuáles son los platos más nuevos?

Uno curioso que hacemos ahora: kombucha de tomate con plátano maduro crudo. Es como un ceviche vegano, inspirado en la boronía colombiana, con tomate, plátano y berenjena. Lo hicimos porque estamos recibiendo muchos veganos y queríamos hacerlos sentir en casa. Hoy, muchos platos que hacemos son de enfoque vegetal.

El plato habla más de la filosofía de El Chato: usar no más de tres o cuatro ingredientes y empujarlos al límite, para que nos sea interesante a nosotros y al público

El plato habla más de la filosofía de El Chato: usar no más de tres o cuatro ingredientes y empujarlos al límite, para que nos sea interesante a nosotros y al público.

Pero es un plato de doble filo…

-¿Por qué?

A los comensales colombianos no les gusta, a los extranjeros, sí. Estamos en un punto en el que sabemos a quién recomendarle ciertos platos. Hacemos un tema educativo con respecto al paladar colombiano. Me interesa trabajar más para los locales. Es lindo que el restaurante haya escalado de esta manera en tan poco tiempo y al paladar internacional le gusta, pero me interesa enamorar al paladar colombiano.

El chato

-¿Son muy duros con El Chato los clientes locales?

Me encantaría que la gente no fuera a El Chato a ver si no no le gusta, sino que sintiera más orgullo. ¡Mira lo que hemos logrado! Esto es como ponerse la camiseta de la selección Colombia e ir a jugar. No es un logro mío, sino de los cocineros, de la gente que nos dio la oportunidad de ver lo que hacemos .

-¿Qué les ofrece a extranjeros y a los locales?

Digamos que si llegan tres personas estadounidenses o australianas, probablemente no querrán comerse un pollo, una carne o un cerdo. Les ofrecemos un recorrido por las entradas del restaurante para que hagan una idea general. El extranjero que pasa, busca ir a diferentes sitios y probablemente no repetirá El Chato. Entonces, inducimos ese recorrido. La gente local, más o menos tiene un gusto por un plato grande, un cerdo o una carne y una entrada más contundente.

-Tres años atrás, decía que al comienzo buscaba cocinar con vísceras…

Lo seguimos haciendo. Pero más que usar vísceras, era hacer un aprovechamiento absoluto del animal. Con los huesos de pescados hacemos salsa, con el riñón del cerdo hacemos un caldo. Cuando empezó el restaurante, en su primera sede (hace cuatro años), yo no era el chef, era un inversionista. En febrero del año entrante, cumpliré tres años como chef. Lo único que he querido es cocinar rico, que la gente vaya y sienta que se pueden hacer cosas buenas con ingredientes locales. Esa filosofía nunca ha cambiado.

-¿Qué tan sorprendido quedó de quedar en el top 10 y de superar a Leo?

No lo esperaba. Soy negativo en estas cosas y prefiero no emocionarme mucho. No tengo el mejor restaurante de Colombia. Tengo la suerte de ser reconocido hoy así. Me enorgullece por mis socios, mis cocineros y meseros. Esto es para ellos. Quiero crear una escuela. Quiero que quienes pasan por El Chato aprendan algo. Me da satisfacción sentir que abro una brecha para mucha gente que fue como yo, que se vio perdida en un momento de su carrera gastronómica y le dio miedo lanzarse a hacer algo. La gente cercana me dice que está orgullosa porque luché por lo que quise y es inspirador.

-¿Qué le dijo Leonor Espinosa en la ceremonia?

Me abrazó en la tarima cuando subimos a tomarnos la foto de los chefs. Me dijo que estaba feliz por mí. Sinceramente, no esperaba esto, pensé que El Chato iba a bajar porque subió muy rápido y me da miedo subir así. Porque hay cocineros allí con más experiencia que yo y que me han apoyado. Algunos estaban contentos por mí, pero me dijeron: “Piense bien qué es lo que ha hecho en estos tres años. Es el momento de tomar unos días y analizar qué ha pasado.

-¿Cuál fue su mayor apoyo?

Mis socios. El Chato no existiría sin ellos. Luis Restrepo, el arquitecto; Camilo Serrano, Franco Caputto y Emiro Arrázola. Han estado en los peores momentos, hasta cuando pensé que íbamos a cerrar. En los momentos más difíciles jamás me presionaron para hacer algo diferente, como vender hamburguesas. Creyeron en mí, estuvieron a muerte.

-Estuvo a punto de cerrar… ¿En qué momento se salvó?

Es difícil saber cuándo avanzar o cerrar. Uno a veces dice: démosle un par de meses más, pero en ese par de meses puedes tener un hueco gigante. El proyecto era arriesgado en una ciudad como Bogotá. Hubo muchos miedos, pero creo que la cosa comenzó a cambiar cuando empecé a creer más en lo que estaba haciendo.

-Pero, el miedo no ha pasado…

La verdad no. Siento que por fin puedo ser libre. Y me da miedo, porque probablemente con este artículo, vaya gente -me pasa mucho- y me diga: “No son los mejores, ¿Quién dijo?” Y empiezan a darle duro. La gente está acostumbrada a que la buena comida es la que se le ha dado en su casa: un buen chicharrón, unos fríjoles. Entonces dicen: “¿Ese plátano de berenjena qué es?” Pero hay público que entiende y es el que que quiero. El Chato para mí no es un restaurante, es una institución que estamos tratando de desarrollar para que la gente entienda el valor de lo que tenemos en el país. No tengo un tema de investigación como Leonor Espinosa, lo único que quiero hacer es comida bien hecha y que a alguien le guste.

-¿Cómo fue la experiencia en Buenos Aires?

Llegué a Buenos Aires desde el lunes a cocinar, tenía unas cenas de menú de degustación en Osaka. Quería traer a un par de cocineros míos. No sabíamos si subíamos o bajábamos. Cuando nos nombraron fue la locura. Yo iba con mi sous chef, Jaime Torregosa, que estaba al lado mío. Y no pude subir solo, lo cogí de la chaqueta y lo empujé a la tarima. Eso era un mensaje, el reconocimiento no es solo mío, es para ellos también. Quise que él viniera porque es una experiencia enriquecedora para todos.

-Es de los restaurantes que ha llevado a Bogotá a más chefs invitados de alta gama en el último año…

Trabajé mucho tiempo por fuera y mucha gente que trabajó conmigo cuando empezaba, hoy dirige grandes cocinas. Chefs o sous chefs de restaurantes reconocidos son amigos míos. La persona que más me ayudó en Francia es hoy el sous chef de Pierre Gagnaire en Londres. No lo he invitado, pero lo tengo pendiente. Colegas con los que trabajé han ido a El Chato. Conozco mucha gente y no sé por qué, esa gente me quiere. Puede ser que no sea el favorito dentro de Colombia, pero me quieren. Quizás porque soy directo, sin filtros, muy raro. Digo cosas que chocan, pero en ese gremio particular, me quieren.

-Para terminar, ¿de qué le sirvió a Colombia ser sede de los 50 Best durante dos años (2017 y 2018)?

Mucho. Sería egoísta decir que son pocos los beneficiados porque estamos en la lista. Hubo mucha gente detrás de esa inversión y creo que esperaba más, que Colombia fuera más visible en el conteo. Pero, no deberían ver a El Chato como un solo sitio, sino como algo que representa. La inversión no es algo en la lista, es saber cuántos años de trabajo tienen Harry Sasson o Leo y ver que hay un hueco generacional.

Hay una generación de estudiantes de gastronomía en Colombia y no ejecutan sus ideas porque se han perdido o no se sienten inspirados. El Chato es una inspiración para la gente

Hay una generación de estudiantes de gastronomía en Colombia y no ejecutan sus ideas porque se han perdido o no se sienten inspirados. El Chato es una inspiración para la gente. Esa es la verdadera inversión. La gente está poniéndole más atención a lo que pasa en Bogotá y en Colombia. Muchos, en Buenos Aires aún hablaban de lo buenos anfitriones que fuimos. Esto es turismo. Eso lo está entendiendo el país: si se invierte en gastronomía se invierte en turismo y esa lección fue la verdadera inversión.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO – BUENOS AIRES* 
*Por invitación del Ente de Turismo de Buenos Aires



MÁS INFORMACIÓN

¿Deseas opinar sobre este artículo?
Facebook
%d bloggers like this: